“拈头”一词有两个不同的含义：
成都方言：
在成都方言中，“拈头”是指用筷子夹菜的动作或状态，类似于普通话中的“夹”。由于成都人吃饭时经常用筷子夹菜，且锅里总是有东西可以夹，因此形象地称之为“有拈头”。
赌博术语：
在赌博的语境中，“拈头”也有特定的含义。它指的是设局聚赌时，向赢钱的人抽取红利的行为。这个词语在《水浒传》等古代文献中有所提及。
综上所述，“拈头”一词可以根据不同的语境和用法分为上述两个含义。在成都市井火锅中，它通常用来形容锅里一直有东西煮，筷子一直都有可以夹起来的菜。而在赌博的语境中，它则是指从赢钱的人那里抽取红利的行为。