煮肉时，选择开水还是冷水主要取决于你的目的：是想让肉更鲜嫩还是想喝汤。
煮肉时
热水下锅：
热水可以使肉块表面的蛋白质迅速凝固，从而锁住肉的营养物质，使炖出来的肉更加鲜美和滑嫩。
热水煮肉还能避免肉质遇冷紧缩发硬，保持肉质的鲜嫩多汁。
冷水下锅：
冷水下锅可以让肉类缓慢渗透变熟，肉质会更加鲜嫩多汁，并且有助于血水和杂质的释放，使汤更加鲜美。
对于较老的肉类或者需要长时间炖煮的肉类，冷水下锅可以使肉质更加入味。
煮汤时
冷水下锅：
冷水下锅可以让肉在加热过程中使营养物质逐渐溢出来，使汤更鲜美好喝。
冷水还能减少血水的流出，使汤色更加清澈。
建议
如果你主要目的是吃肉，建议使用热水下锅，并在煮的过程中不要加冷水，以保持汤的温度和肉质的滑嫩。
如果你想喝汤，建议使用冷水下锅，并在煮的过程中可以适当加入一些调料如姜片、葱段等，以增加汤的风味。
根据具体的肉类和烹饪需求，可以选择合适的方法来煮肉，以达到最佳口感和营养保留。