腌制东北酸菜不烂的关键在于控制好腌制过程中的几个要点：
晾晒
将大白菜在阳光下晾晒，使其叶子变蔫，减少水分，这样有利于腌制过程中减少腐烂。
使用淘米水
使用淘米水代替清水进行腌制，因为淘米水中含有的淀粉能为乳酸菌提供养分，帮助发酵，同时增加酸菜的香味。
加入高度白酒
在腌制过程中加入适量的高度白酒，可以防止酸菜变质和生花，同时增加酸菜的特殊芳香气味。
腌制容器的选择
使用陶瓷、玻璃或塑料容器腌制，避免使用金属容器，因为金属容器在发酵过程中可能会与产生的乳酸发生反应，腐蚀容器。
盐的用量
在白菜上均匀涂抹食盐，并确保每层白菜上都撒有适量的盐。
密封和压重
使用重物（如石头）压在白菜上，并确保容器密封，隔绝空气，防止酸菜腐烂。
温度控制
放置在阴凉通风处，避免阳光直射，同时保持一定的温度（约10-20°C），温度越高，发酵速度越快。
按照上述步骤进行腌制，可以有效防止东北酸菜烂掉，同时确保其口感和风味