当您在餐厅用餐时发现食物中有头发，可以依据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国消费者权益保护法》等相关法律来维护自己的合法权益。以下是具体的赔偿方式：
赔偿损失
您可以向经营者要求赔偿因食物卫生问题造成的直接损失，如医疗费用或其他相关费用。
支付价款十倍或损失三倍的赔偿金
根据《食品安全法》第一百四十八条的规定，消费者可以要求生产者或经营者支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金。如果计算出来的赔偿金额不足一千元，则按一千元进行赔偿。
固定证据
在发现头发等异物时，应立即对食物进行拍照和录像，确保能够清晰地展示异物的存在。同时，拍摄店内的环境、门牌、营业执照等，以便于后续投诉和维权。
与商家沟通
在固定证据后，与商家进行沟通，要求其按照法律规定进行赔偿。如果商家拒绝或无法提供满意的赔偿，可以保留好所有证据，并向当地市场监督管理局或拨打12315消费者投诉热线进行投诉。
法律途径
如果通过协商无法解决问题，您可以通过法律途径，如向法院提起诉讼，来进一步维护自己的权益。
通过以上步骤，您可以有效地维护自己的合法权益，确保食品安全问题得到妥善处理。