核桃发苦可能有以下几个原因：
品种差异：
不同品种的核桃可能天生就带有苦味。
成熟度不足：
采摘过早的核桃未完全成熟，其味道可能苦涩。
储存不当：
核桃在潮湿或高温环境中储存，容易受潮或变质，产生苦味。
核桃仁变质：
如果核桃仁出现发霉腐烂，可能产生毒素导致发苦，这种情况下核桃不宜食用。
核桃仁油脂酸败：
核桃仁中不饱和脂肪含量高，保存不当或时间过长易发生油脂酸败，产生苦味物质。
表皮残留：
加工时未清理干净的核桃表皮含有单宁等物质，可能导致苦味。
核桃仁衣较厚：
核桃仁表面的衣较厚也可能带来苦味。
如果核桃仁发苦，应检查其是否出现霉变或变质，若没有，可以尝试去除核桃仁外皮后食用。若核桃仁发苦且伴有其他症状，如口腔溃疡或胆囊炎，应咨询医生。