蒸鲈鱼时，应该选择 开水蒸。以下是具体的理由和步骤：
开水下锅蒸：
使用开水能够迅速将鲈鱼熟透，保持鱼肉的嫩滑口感。开水下锅可以缩短蒸鱼的时间，使鱼肉更鲜嫩，并且能够减少腥味。
减少腥味：
在高温下，鱼内部的腥味物质会迅速蒸发，从而减少鱼腥味。同时，开水能够迅速锁住鱼的鲜味，使蒸出的鲈鱼更加鲜美。
保持原汁原味：
开水蒸鱼能够更好地保持鲈鱼的原汁原味，避免因长时间加热导致鱼肉变紧实和粗糙。
营养保留：
快速蒸熟能够最大限度地保留鲈鱼中的营养成分，使蒸出的菜肴更加健康美味。
综上所述，蒸鲈鱼时应该选择开水蒸，这样能够确保鱼肉的嫩滑口感和鲜美的味道，同时最大限度地保留鲈鱼的营养成分。