甘蔗发霉后会产生一种剧毒的神经毒素，即3-硝基丙酸。这种毒素对人体的中枢神经系统具有强烈的毒性作用，可能导致以下症状：
头痛、头晕
抽搐、痉挛
视力模糊、复视
严重者可导致脑水肿、呼吸衰竭，甚至死亡
中毒的剂量因人而异，但一般来说，摄入12.5毫克的3-硝基丙酸每公斤体重就可能引起中毒反应。中毒后可能出现的后遗症包括语言和运动障碍。
因此，一旦发现甘蔗出现霉变迹象，如质软、变色、酒味、长毛或红心等，应立即停止食用，并及时就医。预防措施包括确保甘蔗成熟后收割、随割随卖、不要长时间存放，并定期检查甘蔗是否有霉变