老油通常指的是经过特定炼制过程，用于火锅的一种油，具有辣味、麻味和香味。它是将植物油、动物油或调和油等原料，在锅底中煮熬，并通过专门提炼加工而成。老油火锅是一种流行于中国重庆地区的美食，以其独特的风味和香气著称。
老油炼制的原料和方法如下：
主要原料包括牛油、菜油、茶油、郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、干海椒、元红豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、葱、香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。
炼制过程通常包括将原料用小火慢慢提炼，炸干香料以出味，然后加入豆瓣炒香，亮油，再放入所有香料，最后加入豆豉、劳糟、糍粑海椒炒香，加入白酒、料酒炼制，经过5至6小时去渣后，便可加入汤料中备用。
老油因其味道浓郁和色泽红亮，被广泛喜爱，但请注意，根据中国食品安全法规，反复使用的油脂，即所谓的“口水油”，是不能用于食品炼制的，因为它可能含有有害物质。因此，现代餐饮业已经开始使用一次性锅底，以保障食品安全