炖牛肉时，以下是一些常用的调料及其作用：
基础调料
葱：去腥增香，切成片状与牛肉一同炖煮。
姜：富含姜酮、姜醇等成分，去腥增香。
蒜：强大的去腥功效，让牛肉味道更纯正。
料酒：去腥增香，在炖煮初期加入，让牛肉吸收酒香。
香料
八角：增加香气，使牛肉更加入味。
桂皮：长条状，带醇厚的香气，渗透牛肉纤维。
香叶：增加香气层次。
花椒粒：增加麻味和香气。
丁香：强烈独特的香气，去腥增香。
草果：解油腻，去异味，增加肉香味。
香砂：去腥除膻，释放独特香气。
豆蔻、 砂仁、 肉桂、 白芷：增加香气和味道层次。
其他调料
老抽：增加颜色和风味。
盐：调整咸味。
良姜：去腥提味，增添独特风味。
山楂：嫩化肉质，增加清新气息。
香菜籽：去腥增香，丰富风味层次。
烹饪技巧
牛肉先用冷水浸泡去血水，然后冷水下锅煮透。
使用热水炖煮，防止肉质变老。
旺火烧开后撇去浮沫，加入调料和香料，小火慢炖。
盐要后加，水一次加足。
可加入茶叶、芥末、山楂或萝卜等辅助去腥增香。
以上调料和技巧可以帮助你炖制出美味可口的牛肉。