皮蛋上面为什么有雪花

皮蛋内部出现雪花状纹路的原因主要与蛋白质分解产生的氨基酸盐结晶有关。在皮蛋的制作过程中，由于加入了石灰、碳酸钾、碳酸钠等碱性物质，这些物质与蛋内的蛋白质发生化学反应，生成不溶于蛋白的氨基酸盐。这些氨基酸盐以特定的几何形状结晶出来，形成了松花蛋表面的雪花图案。

具体来说：

1. 蛋白质在碱性环境下分解成氨基酸。

2. 氨基酸与碱性物质反应生成氨基酸盐。

3. 氨基酸盐不溶于蛋白，以特定形状结晶形成雪花状纹路。

这种处理方式不仅增加了皮蛋的口感和营养，还能延长其保质期。