乳化剂是一种能够使两种不相溶的液体混合在一起的物质，它们通过降低液体表面张力，形成乳状物。乳化剂的种类繁多，可以根据其化学结构、来源、用途以及所形成的乳化体系性质进行分类。以下是一些常见的乳化剂类型：
按离子性质分类
阴离子型乳化剂：在水中电离后生成带负电荷的亲水基团，如脂肪酸盐、烷基硫酸盐等。
阳离子型乳化剂：在水中电离后生成带正电荷的亲水基团，如季铵盐类、胺盐类等。
非离子型乳化剂：在水中不电离，其亲水基团通常是聚氧乙烯基、多元醇等。
两性乳化剂：分子中同时含有阴离子和阳离子基团，如氨基酸型、甜菜碱型等。
按来源分类
天然乳化剂：来源于自然界，如卵磷脂、磷脂、蛋白质、明胶等。
合成乳化剂：通过化学合成方法制得，如上述的阴离子型、阳离子型、非离子型和两性乳化剂中的大部分。
按用途分类
食品级乳化剂：用于食品工业，如蛋糕油、面包改良剂、冰淇淋稳定剂等。
工业级乳化剂：用于其他工业领域，如化妆品、洗涤剂等。
按HLB值分类
HLB值（亲水亲油平衡值）是选择乳化剂的重要参数，不同的乳化剂有不同的HLB值，用于形成不同类型的乳状体系（O/W型或W/O型）。
其他分类方式
表面活性剂类乳化剂：如硬脂酸钠、十二烷基硫酸钠、脂肪酸山梨坦、聚山梨酯等。
硅氧烷类乳化剂：如聚二甲基硅氧烷、聚甲基硅氧烷等。
辅助乳化剂：增加水相或油相粘度的物质，如甲基纤维素、羧甲基纤维素钠、鲸蜡醇、蜂蜡等。
乳化剂在食品、化妆品、医药、洗涤剂等领域有广泛应用，能稳定乳液、改善口感、清洁性能、柔软度和杀菌效果