制作牛肉馅时，以下部位的牛肉是比较适合的选择：
牛腩：
肥瘦相间，口感绵软，脂肪低而蛋白质含量高，适合做馅。
牛颈肉：
肥瘦兼有，肉质干实，带一些筋，韧性较强，适合制馅或煨汤。
牛眼肉：
肉质细嫩多汁，脂肪交杂呈大理石花纹状，适合涮、烤、煎。
牛上脑：
肉质细嫩多汁，脂肪交杂均匀，有好看的大理石花纹，适合涮火锅或煎。
牛腿肉或牛里脊肉：
肥瘦相间，肉质鲜嫩，适合做饺子馅。
选择牛肉部位时，可以根据所需的口感和用途来决定。例如，如果需要口感绵软且低脂高蛋白，可以选择牛腩；如果需要韧性好且适合搅打，可以选择牛颈肉。