绿豆汤颜色的变化主要是由绿豆皮中的多酚类物质氧化导致的。以下是影响绿豆汤颜色变化的主要因素：
水质
使用纯净水或水质偏酸的水煮绿豆汤，颜色通常为绿色。
碱性水质（如北方部分地区的自来水）会使汤色变红。
煮制时间和方式
煮制时间短，绿豆汤一般呈绿色。
长时间煮制或反复煮沸，多酚类物质与氧气接触发生氧化，汤色容易变红。
接触空气的程度
煮好后长时间暴露在空气中，绿豆汤容易变红。
容器材质
使用铁锅或不锈钢锅煮绿豆汤，金属离子可能与绿豆中的成分发生反应，导致颜色变红。
使用砂锅或玻璃锅等不易与食物发生化学反应的容器，有助于保持绿豆汤的绿色。
其他因素
煮绿豆汤时加入小苏打等碱性物质，会加速氧化过程，使汤色变红。
绿豆皮中的多酚类物质在酸性环境和较短时间的煮制过程中，能够较好地保持其原有结构，不易被氧化，因此煮出的绿豆汤呈现出明亮的绿色。
绿豆汤颜色的变化并不影响其基本营养成分，但颜色的改变可能会让人产生疑虑。值得注意的是，抗氧化能力测定表明，红色的绿豆汤抗氧化性质通常低于绿色的绿豆汤。