制作叉烧肉的最佳选择是 梅头肉或猪颈肉。这些部位的肉质细嫩，肥瘦相间，烤制后口感更佳。如果条件允许，也可以选择前腿肉，但需要注意去除多余的筋膜和肥油，以保证最终的口感。
具体来说，梅头肉（又叫梅花肉）因其肥瘦相间的特点，脂肪中带有细细的脂肪，吃起来嫩且香，不油腻，非常适合制作叉烧肉。猪颈肉则口感更脆口，不会肉质发柴咬不动，且不会过于油腻。五花肉虽然肥瘦兼具，但制作叉烧肉时，建议选择肥瘦相间的五花肉，这样成品不仅不会过于油腻，还能保持肉质的嫩滑。
此外，里脊肉也是常用的叉烧肉材料，因为它没有筋，肉质细嫩，容易消化，适合煎、炒、煮、炸等多种烹饪方式。
综合以上信息，如果追求最佳口感和风味，梅头肉或猪颈肉是首选。如果喜欢五花肉的肥瘦相间，也可以选用。里脊肉适合喜欢更嫩一些的口感。根据个人口味和需求选择合适的部位，可以制作出美味的叉烧肉。