果胶是一种天然存在于植物细胞壁中的多糖类物质，由多种单糖分子（主要是半乳糖、半乳鼠糖、半乳葡萄糖和半乳甘露糖）通过1-4键和1-6键连接而成。它具有胶性和粘性特点，可以在水中形成胶体溶液，增加食物的粘性和稠度。果胶在食品工业中广泛应用，常用于制作果酱、果冻、糖果和饼干等产品，以增加产品的黏度和口感，并保持果实湿润和增加产品质感。
果胶还被用作增稠剂、稳定剂、乳化剂和胶凝剂等，在食品加工中发挥着重要作用。此外，果胶也被应用于医药、日化及纺织行业。
果胶的分子量一般在5000到500000道尔顿之间，其结构由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。果胶在适宜条件下其溶液能形成凝胶，并且部分果胶可发生甲氧基化（甲酯化），形成甲醇酯。
果胶是一种天然高分子化合物，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用，是一种安全的食品添加剂，无每日添加量限制