炖鱼汤时，建议先用大火煮沸，然后转小火慢炖。具体步骤如下：
大火煮沸：
首先，将锅烧热，倒入适量的油，待油热后放入鱼，煎至两面金黄。然后加入切好的姜片、葱段和料酒，继续用大火煮开。这一步的目的是使鱼汤迅速沸腾，并去除鱼的腥味。
小火慢炖：
当鱼汤煮沸后，立即转为小火，慢慢炖煮。这样做可以使鱼肉更加鲜嫩，同时让鱼汤的营养成分充分溶解在水中。根据鱼的种类和大小，炖煮时间通常在15分钟到1小时之间。中途可以适当加入一些水，以防汤锅干锅。
注意加水：
在炖鱼汤的过程中，如果发现汤量减少，要及时加水，但要注意不要加得太频繁，以免影响鱼汤的口感和鲜味。
最后调味：
炖煮接近尾声时，根据个人口味加入适量的盐、胡椒粉等调料，再煮一会儿即可出锅。注意盐要最后加，以免过早加盐导致蛋白质凝固，影响鲜味。
总结：炖鱼汤先用大火煮沸，再转小火慢炖，这样能够使鱼肉更加鲜嫩，汤色浓白，味道鲜美。在炖煮过程中，要注意及时加水，并最后加盐调味。