芥菜之所以苦，主要是因为它 含有异疏氰酸酯、鞣酸和苦味素。具体来说，芥菜中的11种具有挥发性的异疏氰酸酯在人体内代谢后，会生成带有苦味的异疏氰酸化合物。此外，芥菜中还含有少量的鞣酸和苦味素，这些成分共同作用使得芥菜具有明显的苦味。
尽管芥菜带有苦味，但它也富含多种维生素，不仅对身体无害，还能促进肠胃健康。芥菜中的营养成分如维生素、钙、碳水化合物等，对人体具有多种保健功效，例如消除疲劳、解毒消肿、抵抗细菌和病毒感染等。
要减少芥菜的苦味，可以采取以下几种方法：
充分烹饪：
将芥菜炒熟至无粉红色，这样可以减少苦味。
焯水：
先将芥菜放入开水中焯水一下，然后再进行炒制，可以有效减轻苦味。
适量加盐：
控制盐的用量，避免过咸导致苦味加重。
加糖：
在烹饪过程中加入少许白糖，可以中和苦味，但注意不要加太多，以免影响芥菜本身的味道。
通过以上方法，可以在保持芥菜营养价值的同时，尽量减轻其苦味，使其更易于食用。