芥末油是从 黄芥末籽中提炼出来的。黄芥末籽经过蒸馏后得到的芥末精，再与剩下的芥末饼榨出来的油按比例稀释，就得到了我们通常所说的芥末油。芥末油的主要辣味成分是芥子油，也称为食品级异硫氰酸烯丙酯，具有非常强烈的刺激性。
此外，芥末油也有黑芥末油和白芥末油之分。黑芥末油是由黑芥子种子榨取后，经过水蒸气蒸馏得到的，而白芥末油则是由白芥子种子榨取后，通过溶剂萃取而获得。
在制作芥末油的过程中，无论是黑芥末油还是白芥末油，都需要先对榨取的饼进行水解，以释放出挥发油，然后再进行蒸馏或萃取，最终得到具有强烈刺激味的芥末油。
芥末油不仅可以用于烹饪中增加食物的风味，还具有一定的药用价值，例如可以刺激唾液和胃液的分泌，开胃，杀菌消炎，增强食欲，还有解毒和美容养颜的功效。