馒头发黄可能有以下几个原因：
发酵过度：
面团发酵时间过长或温度过高，会产生过多的二氧化碳，导致馒头内部组织过于疏松，蒸制时支撑力不足而塌陷，同时可能产生酸性物质，使馒头颜色发黄。
碱或小苏打使用不当：
如果在和面过程中添加了过多的碱或小苏打，馒头会呈碱性，导致颜色发黄，并可能有碱味。
面粉质量问题：
面粉如果磨得过细，可能导致淀粉颗粒破碎，使用这样的面粉蒸馒头时，馒头可能会在放置一段时间后变黄。
水质问题：
某些地区水质偏碱性，可能会导致蒸馒头时发黄。
老面发酵工艺：
使用老面发酵时，由于面扎头含有多种杂菌，发酵后需要加碱中和，过量加碱会导致馒头发黄。
揉面排气不足：
揉面时未将发酵产生的气体充分排出，蒸制时气体膨胀导致馒头表面出现大孔洞，蒸好后容易塌陷。
蒸制火候和时间问题：
火候过大或蒸制时间过长都可能导致馒头表面发黄。
如果馒头发黄，可以尝试减少碱或小苏打的用量，调整发酵时间，使用高质量的面粉，或调整水质等方法来改善。如果问题仍然存在，可能需要进一步检查其他制作步骤是否得当