当蛋清打发过度时，可以尝试以下几种方法进行补救：
重新打发
将打发过度的蛋清重新放入干净无水无油的容器中。
加入一个鸡蛋的蛋清部分和适量的盐。
继续打发至类似奶油状。
调整温度
夏季可以将鸡蛋放入冰箱冷藏几分钟再打，以降低温度。
冬季可以用温水稍微加热一下容器，提高温度。
添加辅助物质
在蛋黄糊中加入适量的泡打粉，以帮助支撑蛋糕结构。
添加几滴白醋或柠檬汁，有助于改善绵密度和口感。
若仍然难以打发，可以加入少许玉米淀粉，并调整糖的用量。
混合使用
将打发过度的蛋清分次加入新的蛋清中，并充分搅拌均匀。
尝试将蛋白霜与蛋黄糊混合，重新进行打发。
请根据具体情况选择合适的方法进行补救。如果以上方法仍无法解决问题，可能需要重新准备新的蛋清进行打发