制作蛋饺皮时，可以遵循以下技巧来确保蛋皮不易破，并且口感好：
和面技巧
在和面时加入适量的盐和鸡蛋，盐能增加面粉的筋性，鸡蛋则能增强柔韧性。
蛋液配方
在鸡蛋中加入少许食用油，这样蛋皮在煎制时不易粘锅，也不易破裂。
擀皮技巧
擀饺子皮时要中间厚四周薄，这样在包馅后不易破裂。
煎蛋皮技巧
使用小火加热锅具，在蛋液未完全凝固时迅速加入肉馅，利用未凝固的蛋液粘合蛋皮。
其他注意事项
搅拌肉馅时，顺着一个方向搅拌，这样可以使肉馅更加上劲，口感更好。
如果使用不粘锅，可以少用油，甚至不用油，直接倒入蛋液，小火煎至蛋皮底部凝固，再翻面煎至金黄色。
蛋饺皮半干时加入肉馅，注意不要等蛋皮完全成形再加入，这样更容易包裹成型。
以上技巧可以帮助你制作出既美观又好吃的蛋饺皮。