蒸鸡蛋时，通常建议先用大火将水烧开，然后转小火进行蒸制。具体操作步骤如下：
烧水与大火蒸制
首先，将水烧至沸腾。
将装有鸡蛋的碗放入蒸锅中，盖上盖子，先用大火蒸2到3分钟，使水充分沸腾。
转小火蒸制
水开后，转为中火或中小火，继续蒸制5到10分钟，具体蒸制时间根据蛋液的量和蒸锅的功率而定。
在蒸制过程中，可以适当打开锅盖，让蒸汽散去，避免蛋羹表面过于粗糙。
焖制
蒸制完成后，关火，焖3到5分钟，使蛋羹更加嫩滑。
建议
火候控制：大火主要用于将水烧开，转小火后保持适中的温度，使蛋液慢慢凝固，避免过度加热导致蛋羹老化。
时间掌握：蒸制时间根据蛋液的量和蒸锅的功率适当调整，确保蛋羹熟透且口感嫩滑。
使用温水：调蛋液时使用温水，避免使用生水或热开水，以减少蜂窝状结构和保证蛋羹的营养成分。
通过以上步骤和建议，可以蒸出既嫩滑又美味的鸡蛋羹。