发色剂通常用于食品加工中，帮助食品呈现良好的色泽。以下是一些常见的发色剂类型和成分：
肉类发色剂 :硝酸盐：
如硝酸钠和硝酸钾，它们在微生物的作用下生成一氧化氮（NO），进而与肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现鲜红色。
亚硝酸盐：如亚硝酸钠和亚硝酸钾，它们在酸性条件下生成亚硝酸，然后与肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，起到发色作用。
发色助剂 :抗坏血酸（维生素C）：
如L-抗坏血酸及其钠盐，它们可以防止肌红蛋白氧化，并帮助将高铁肌红蛋白还原为红色肌红蛋白。
烟酰胺（VPP）：作为发色助剂之一，与抗坏血酸并用可以增强发色效果并保持颜色持久。
其他类型的发色剂 :硫酸亚铁：
用于蔬菜和果实中，促进色泽形成。
护色剂:
这类物质可以提高肉及肉类制品色泽的非色素物质，如亚硫酸钠和亚硫酸氢钠，多用于酒类生产中。
在使用发色剂时，需要注意它们的毒害作用，并严格控制使用量，以降低对人体的潜在风险。此外，亚硝酸盐在肉制品中还有抑制微生物繁殖和提高风味的作用，但过量使用可能产生致癌物质亚硝胺，因此必须严格控制其残留量。