炖排骨汤时，建议使用热水下锅。以下是具体的步骤和理由：
焯水：
首先将排骨放入70度的热水中焯水，这样可以去除血沫和腥味，同时避免肉质收紧。注意焯水时不要加盐，以免影响口感。
过凉：
焯水后，将排骨迅速捞出并放入冷水中过凉，以洗净血水并防止肉质变紧。
炖煮：
另起锅，放入处理好的排骨，加入姜片、八角、大料等调料，然后倒入热水。热水下锅可以让排骨内外均匀受热，肉质更加鲜嫩。
炖制：
大火烧开后转小火慢炖，直至排骨熟透且肉质酥软。
使用热水炖排骨汤有助于营养物质的溶解和汤品的口感，使炖出来的排骨汤更加美味。