麸质是一组存在于小麦、大麦、黑麦等谷物中的蛋白质，主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白等蛋白质组成。在制作面食如面包时，麸质能形成网状结构，使面团具有坚固的结构，并在发酵过程中发挥关键作用。
成分：麸质由两种主要蛋白质构成，麦胶蛋白和谷蛋白，它们的比例大约各占一半。
功能：在面包等烘焙食品中，麸质赋予食物耐嚼的口感，并在发酵时形成支撑结构。
健康影响：大多数人对麸质具有良好的耐受性，但部分人群，如患有乳糜泻的人，可能对麸质敏感，需要避免含麸质的食物。
注意事项：无麸质饮食者需要仔细检查食品标签，避免含有小麦、大麦、黑麦的食品。