腌酸菜时，建议使用 无碘盐或 粗盐。无碘盐不含碘，可以避免腌出的酸菜颜色发黑，保持金黄色的色泽。粗盐的颗粒较大，能够更好地与白菜结合，使酸菜口感更加脆爽，并且有助于水分的排出，防止白菜腐烂。
具体用量方面，一斤白菜通常需要放25克盐，或者按照10斤白菜用2两（100克）盐的比例进行腌制。腌制过程中，还需要注意将白菜压实，并确保容器中无空气，以防止酸菜接触空气后变质。
此外，腌制酸菜时还可以加入一些辅助材料，如淘米水、高度白酒等，这些材料能够增加酸菜的香味和口感。腌制时间一般建议不低于30天，以确保亚硝酸盐含量在安全范围内。
综上所述，选择无碘盐或粗盐，并按照适当的用量和比例进行腌制，是制作美味酸菜的秘诀。