选择炒菜用陈醋还是香醋，主要 取决于个人口味和烹饪需求。以下是它们的一些区别和适用情况：
原料和制作
陈醋：通常以高粱为主要原料，经过长时间的陈酿，颜色较深，酸味醇厚，常用于红烧、糖醋等需要酸味和颜色的菜肴。
香醋：一般以糯米为主要原料，香味浓郁，酸甜适中，适合凉拌、蘸料和某些炒菜，但受热易挥发，因此不适合高温烹饪。
味道和用途
陈醋：味道较重，有散瘀止血、解毒开胃的功效，适合在烹饪过程中保持酸味和颜色，例如红烧鱼、糖醋排骨等。
香醋：酸味较淡，带有微甜，适合凉拌菜、凉面、蘸料等，能够提味增香，去腥解腻，例如拌黄瓜、蘸饺子等。
适用菜肴
陈醋：适合炖煮肉类、鱼类等食材，能够在高温烹饪中保持酸味和香味。
香醋：适合烹制蔬菜、海鲜等食材，尤其是需要酸味较淡且颜色较深的菜肴，例如炒蔬菜、清蒸鱼等。
建议
如果你喜欢酸味较重且颜色较深的菜肴，如红烧类，建议使用陈醋。
如果你喜欢酸味较淡且带有香味的菜肴，如凉拌菜或某些海鲜菜，建议使用香醋。
根据具体菜肴的特点和个人口味，可以灵活选择使用陈醋或香醋，以达到最佳的调味效果。