制作酱油主要需要用到以下几种微生物：
米曲霉 （Aspergillus oryzae）：
米曲霉含有丰富的蛋白酶、淀粉酶、谷氨酸胺酶和果胶酶、半纤维素酶、酯酶等，对酱油的发酵过程至关重要。
酵母菌：
包括鲁氏酵母 （Saccharomyces rouxii）、易变圆酵母 （Torulopsis versatilis） 等，它们在发酵过程中产生乙醇、甘油、琥珀酸等香味物质，对酱油的风味形成有显著影响。
乳酸菌：
如酱油四联球菌 （Tetcoccus soyae）、嗜盐片球菌 （Pediococcus halophilus） 和酱油片球菌 （P.soyae） 等，它们利用糖生成乳酸，再与乙醇反应形成特异香味的乳酸乙酯，对酱油的风味贡献很大。
这些微生物在酱油的发酵过程中，通过它们的酶促和非酶促作用，将原料中的蛋白质、淀粉和脂肪转化为氨基酸、糖、醇、有机酸和酯等，赋予酱油独特的色、香、味。
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