鲟鱼（Sturgeon）是指鲟形目的鱼类，别称中华鲟、鳇鱼、鳣鲟鱼，属硬骨鱼纲鲟形目。鲟鱼是现存起源最早的脊椎动物之一，主要分布于中国长江干流金沙江下游至入海口，国外见于朝鲜汉江口和丽江，以及日本九州西部。
鲟鱼是一种大型肉食性洄游鱼类，包括中华鲟、白鲟、长江鲟等数种。它们通常体延长，呈梭形，喜欢栖息在水体中下层。鲟鱼的食性狭窄，主要以小型的或行动迟缓的底栖动物为食，在海洋主要捕食鱼类和甲壳类动物。
中华鲟尤为著名，不仅是一种珍贵的鱼类，还是国家一级保护动物。成年中华鲟的体长通常介于0.4米至1.3米之间，体重在8公斤至300公斤不等，最大的个体甚至可以达到5米的体长和600公斤的体重。
鲟鱼因其肉质鲜美、营养丰富，被称为“鱼肉中的脑黄金”。鲟鱼鱼圆等制品更是精选10年以上鱼龄的珍稀鲟鱼肉为原料，经过精湛工艺制作而成。
然而，全球鲟鱼资源已受到严重威胁，现有27种鲟鱼中已有23种濒临灭绝，17种被列为极度濒危。保护鲟鱼资源已成为国际间的共识和紧迫任务。