炖煮鸡肉以保持其嫩滑口感，可以遵循以下步骤：
选择鸡肉
选择肉质嫩滑、健康、无异味的新鲜鸡肉，最好选用农家散养的鸡。
切块大小
将鸡肉切成2-3厘米大小的块，以便于烹饪。
处理鸡肉
使用食醋水浸泡鸡肉2小时，以去除腥味。
鸡肉切块后，用料酒和拍碎的生姜腌制，帮助去腥增香。
炖煮技巧
鸡肉冷水下锅，加入料酒煮沸，煮至血沫浮出后捞出并清洗干净。
炖煮时，先将水烧开，然后加入鸡肉，避免立即加盐和其他调料。
炖煮过程中，使用小火慢炖，让鸡肉充分吸收汤汁。
最后加盐和其他调料提味，注意在汤炖好后，温度降至适宜时加盐，以保持鸡肉嫩滑。
其他注意事项
炖汤时，避免煸炒太久，以免鸡肉变干变柴。
可以使用淀粉给鸡肉挂浆，帮助锁住水分，使肉质更加滑嫩。
炖汤推荐使用老母鸡、乌鸡或蛋鸡，并尽量用砂锅炖煮。
以上步骤可以帮助您炖出不老不柴的鸡肉。您可以根据个人口味和喜好调整调料和烹饪方法