芥兰的切法如下：
1. 去叶：将芥兰的叶子全部摘掉，因为叶子可能带有苦涩味。
2. 切茎：把芥兰的根茎部粗的地方斜着切掉，去掉老和残的叶子，留下嫩的茎部。
3. 斜切叶片：如果需要，可以将芥兰的茎切成薄片，但注意不要切得太薄，以免炒的时候容易烂掉。
4. 处理头部：如果芥兰的头部比较老，可以用指甲掐一下，如果很硬，则把头部的皮削掉。
5. 调味：在炒制前，可以根据个人口味添加适量的盐、糖、鸡精等调味品。
6. 快速翻炒：在炒制时，先将油烧热，然后迅速将芥兰翻炒至断生，再根据口味添加其他配料，如姜汁、大蒜等，快速翻炒均匀即可。
请根据您的具体需求调整切法和烹饪步骤。