耐寒的蔬菜包括：
大白菜：
被誉为秋冬季节的“蔬菜之王”，生长周期短，适应性强，在低温环境下能够保持良好的生长状态，口感和营养价值也会有所提升。
菠菜：
种子在低温环境下能迅速发芽，生长速度较快，富含多种营养成分，是冬季餐桌上的常客，最低可耐零下8摄氏度的低温。
白萝卜：
在寒冷的环境中生长旺盛，根部在低温下能保持鲜嫩的口感。
胡萝卜：
同样在寒冷环境中生长旺盛，根部在低温下能保持鲜嫩的口感。
洋葱：
具有较强的耐寒性，能在低温环境下保持良好生长。
油菜：
具有耐寒性，适合在低温环境下种植。
莴苣：
和油麦菜类似，秋天可以种植，比较耐寒，容易种植且可以源源不断地拔叶子吃。
羽衣甘蓝：
原产于地中海沿岸地区，叶片颜色鲜艳，耐极寒环境，可以忍受多次短暂的霜冻，兼具观赏和食用功能。
乌塌菜：
原产于我国长江流域地区，性喜寒凉，具有较强的适应能力，可以耐受零下10℃左右的低温。
雪里蕻：
在我国南北两地均有广泛种植，抗寒能力强，可以耐受零下7~8℃的低温，含有丰富的营养成分。
樱桃萝卜：
原产于欧洲，能耐寒，适宜生长的温度为5~25℃，霜降后播种，到11月中旬即可采收。
香菜：
喜凉耐寒，在立冬后仍然可以种植，大约30-50天左右可以长到足够的大小进行采摘。
茼蒿：
具有特殊的香气，口感鲜嫩，耐寒性较强，适合在立冬后种植，通常在40-50天左右可以收获。
抱子甘蓝：
抗寒指数高，零下3~4℃也不受冻害，短时耐-13℃或更低的温度。
西蓝花：
可以忍受零下2到3度的低温，适合室内育苗，霜冻期结束后可以移栽到菜园。
上海青：
种子播种容易发芽，生长快，耐寒性强，适合冬天种植。
冬寒菜：
名字就说明它特别适合冬天种，种子播种容易发芽，发芽率高，基本所有的土都可以种。
鸡毛菜：
一年四季都可以种，但秋天种最好吃，不用催芽浸种，直接播种，覆盖薄土，发芽后可以一边间苗一边吃。
这些蔬菜在寒冷环境下都能保持良好的生长状态，适合在冬季种植。建议选择适合当地气候和土壤条件的品种进行种植，以保证产量和品质。