炸带鱼时，通常建议先用大火将油烧至五成热，然后转小火进行炸制。具体步骤如下：
预热油温：
锅内加油烧到五成热（插入筷子周围冒出密集的小气泡），这个温度适合炸带鱼，可以使带鱼外层迅速定型，同时避免内部未熟。
炸制定型：
油温达到五成热后，放入带鱼块，先不要急于翻动，等带鱼在油中定型后再用筷子逐个轻轻翻动，使其均匀受热。这一步小火炸5分钟左右，直到带鱼颜色变黄。
复炸：
第一次炸制完成后，将油温升高至微微冒烟，然后放入带鱼进行第二次炸制，炸20-30秒。复炸可以让带鱼表面变得更加酥脆，同时逼出多余的油脂，使口感更加清爽不腻。
总结：
大火预热：先将油烧至五成热。
小火炸制：带鱼定型后小火炸至金黄。
复炸：油温升高后再次小火炸20-30秒，使表面更加酥脆。
通过以上步骤，可以炸出外酥里嫩、口感丰富的带鱼。注意在炸制过程中要保持油温的稳定，避免使用大火，以免带鱼炸糊或内部未熟。