炒菜时通常需要以下调料：
基本调料
盐：增加食物的基本咸味。
糖：平衡其他调料的味道，增加甜味。
酱油：增加咸味和鲜味，有生抽和老抽之分。
醋：增加酸味，去腥增香。
味精或鸡精：增加鲜味。
风味调料
花椒、八角、桂皮、陈皮：增加香气和味道。
辣椒、辣椒粉、辣椒酱：增加辣味。
葱、姜、蒜：增加香气，去腥增香。
香油（芝麻油）：增加香气，提味。
蚝油、鱼露、虾籽：增加鲜味和咸味。
番茄酱、甜面酱、花生酱：增加鲜味和色泽。
蜂蜜、饴糖：增加甜味和色泽。
胡椒粉、白胡椒、黑胡椒：增加辛香味。
料酒：去腥味，增加香气。
小苏打粉：用于某些特定菜肴，增加蓬松度。
其他调料
淀粉：用于勾芡。
五香粉、孜然粉：增加香气和味道。
芝麻酱、XO酱、芥末酱：增加特殊风味。
柠檬汁、茶叶：增加清新香气和味道。
以上调料可以根据个人口味和菜肴的需要进行选择和调整。