烧鱼时，选择用热水还是冷水主要取决于您想要的菜肴效果和个人口味偏好。以下是两种方法的优缺点：
使用热水（沸水）煮鱼
优点：
蛋白质迅速收缩凝固，锁住营养和鲜味。
减少腥味，因为高温能封闭鱼的表面孔隙。
汤色浓稠，适合浓汤。
缺点：
如果鱼内部温度不够高，可能导致内外口感不一致。
使用冷水煮鱼
优点：
随着水温升高，鱼肉中的蛋白质能更均匀地凝固，味道更鲜美。
适合追求鱼肉细腻口感和汤色清澈的情况。
缺点：
需要更长的煮鱼时间，可能导致营养流失。
综合建议
对于追求浓郁汤色和鲜嫩口感的烧鱼，可以选择用热水。
如果希望鱼肉口感细腻，汤色清澈，可以选择用冷水。
无论选择哪种方法，都要注意在煮鱼过程中去除表面的浮沫和杂质，以保持汤的清澈和口感。
请根据您的具体需求和口味偏好选择合适的方法。