牛肉炖出来发苦可能是由以下几个原因造成的：
牛肉质量
如果牛肉在购买时已经变质或者存放时间过长，其中的细菌或毒素可能导致汤水变苦。
烹饪方法
使用冷水炖牛肉可能导致肉质中的苦味物质释放到汤中。
炖煮时间过长或者火候过大也可能使牛肉中的苦味物质增加。
如果牛肉不太熟，也可能会有苦味，但通常对身体无害。
调料使用
如果使用的调料或香料苦味较重，也可能导致牛肉炖出来发苦。
在烧煮过程中，盐应该后放，水要一次加足，如果水太少，应加开水。
糖放少了或者香料放多了也可能导致苦味。
为了避免牛肉炖发苦，可以采取以下措施：
选择新鲜牛肉。
控制好炖煮时间和火候。
注意调料的使用，盐后放，糖和香料适量。