酒越陈越香的现象主要归因于白酒在贮存过程中发生的复杂的物理和化学反应。这些反应包括：
物理变化
酒精分子与水分子之间的氢键缔合作用增强，使得酒精分子减少，酒的口感变得更加柔和和醇厚。
低沸点的不溶性气体或液体（如硫化氢、丙烯醛等）自然挥发，有助于去除杂味，增加香味。
化学变化
酯化反应：酒中的乙酸乙酯含量增加，赋予酒体丰满醇厚的香气。
氧化和还原反应：酒中的醇、酸、酯、醛等成分达到新的平衡，产生更多酯类物质，使酒香更浓郁。
水解和缩合反应：酒中的成分发生水解和缩合，形成新的风味物质。
微生物和储存环境的影响
微生物在酒液中的代谢产生有益于酒香形成的物质。
酒窖的温度、湿度、通风等条件对酒的品质和口感有显著影响。
有害物质的分解
初始酒中的有害物质（如硫化氢、硫醇等）随时间挥发，减少酒的刺激性和杂味。
风味物质的相互作用
随着时间的推移，酒中的风味物质相互作用，促进酒体的自然老熟，使香气更加丰富和复杂。
值得注意的是，并非所有类型的酒都适合长期存放，只有高质量的白酒，如纯粮食酿造的白酒，才能通过陈化过程提升其口感和香气。而且，酒的陈化也需要适当的储存条件，包括密封、适宜的温度和湿度等，否则可能会导致酒质变酸或变质