蓝淀粉是指淀粉与碘反应形成的络合物，这种络合物能够吸收除蓝光以外的其他可见光，从而使淀粉溶液呈现出蓝色。淀粉是由直链淀粉和支链淀粉组成的白色无定形粉末，其中直链淀粉能溶于水并形成螺旋状结构，当加入碘酒时，碘分子会钻入这些螺旋结构的空隙中，并与直链淀粉形成络合物，导致淀粉溶液变蓝。
淀粉的结构特点决定了其遇碘变蓝的特性：
直链淀粉：由D-葡萄糖残基通过α-1,4糖苷键连接成一条长链，每6个葡萄糖残基卷成螺旋结构，螺旋管状内径允许碘分子进入。
支链淀粉：不溶于水，遇水膨胀成糊状。
当淀粉溶液加热至沸腾时，其螺旋结构会被破坏，蓝色随之消失；冷却后，螺旋结构恢复，蓝色重新出现。这一现象被广泛应用于化学实验中，作为检测淀粉存在的一种方法