蒸燕窝时，建议使用 冷水。以下是具体的理由：
均匀受热：
冷水炖煮可以使燕窝受热比较均匀，有利于营养成分的缓慢析出，从而提升口感和营养价值。
避免活性成分损失：
如果直接使用开水炖煮，可能会导致燕窝中的活性成分受热不均匀，部分成分可能会降低，影响燕窝的整体质量。
泡发效果更好：
冷水泡发燕窝可以使燕窝充分吸水膨胀，有利于后续的蒸煮过程，使燕窝更加软糯。
保存营养：
长时间低温炖煮有助于保留燕窝中的营养成分，避免因高温而导致的营养成分流失。
综上所述，蒸燕窝时，为了确保其口感和营养，最好使用冷水进行炖煮。