在烹饪牛肉时，有一些调料是不建议使用的，因为它们可能会影响牛肉的口感和风味。以下是一些在炖牛肉时应避免使用的调料：
花椒：
花椒会让牛肉变得又老又柴，并且会压制住牛肉本身的鲜香味。
丁香：
丁香的香味浓郁，适用于腥膻味较重的肉类，但会掩盖牛肉的天然香气，导致牛肉失去原本的味道。
大葱：
大葱的辛辣味和硫化物会破坏牛肉的纤维结构，使牛肉变得更加老硬，口感下降。
大蒜：
大蒜的辛辣味和异味会影响牛肉的原有口感和风味，同时其硫化物质会破坏牛肉的质感和口感。
韭菜：
韭菜与牛肉同炒或同炖时，容易产生化学反应，导致营养成分流失，且可能产生难以消化的物质。
栗子：
栗子与牛肉同炖时，其糖分可能会渗透到牛肉中，使牛肉变得难以消化，增加胃肠负担。
橄榄菜：
橄榄菜含有较高的盐分和添加剂，与牛肉同炒时可能影响口感和营养价值，且可能产生致癌物质。
醋：
醋中的酸性物质会使牛肉中的蛋白质凝固，导致肉质变得坚硬，影响口感。
料酒：
料酒中的酒精成分虽然具有去腥作用，但会使牛肉中的蛋白质和脂肪变性，导致口感变差。
八角：
八角的味道很重，会遮盖住牛肉本身的香味，使牛肉的味道变得很怪，且会使炖出的牛肉口感变硬变柴。
桂皮：
桂皮在卤肉时可能会加速牛肉腥味的释放，影响牛肉的鲜味。
茴香 （大茴香）：大茴香的气味味特别重，在炖牛肉时不能使用，会严重影响牛肉的口感。
花椒粉：
花椒粉的特殊香味和辣度会与牛肉的天然膻味相互混合，使菜品的膻味更加浓重，且可能使牛肉纤维收缩，导致肉质柴硬。
综上所述，在烹饪牛肉时，应尽量避免使用上述调料，以保持牛肉的鲜嫩口感和原汁原味。如果需要去腥，可以考虑使用姜、葱等食材来替代料酒。