草芽是一种 香蒲科植物的幼嫩新生根状茎，因其形状和颜色酷似小型象牙，故又名“象牙菜”。草芽主要生长在云南建水，并以幼嫩新生根状茎为食用部分。其根状茎圆柱形，顶部呈锥形，形态酷似象牙，因此得名草芽。草芽喜温、喜肥，营养丰富，含有多种氨基酸。
草芽的生长环境特殊，它生长在水中，主茎露于水面，呈翠绿色，芽则生长在水底中。草芽的种植方法与种莲藕相似，四季均可采食，但夏秋两季为其生长旺季。草芽采集后需养泡在水中，烹制时才能取出。草芽色泽乳白，甜脆鲜嫩，可切成段与鸡肉片同炒，或与其他食材如云腿片、鱼片等搭配烹制成美味佳肴。此外，草芽还可用来烧汤，鲜香滋嫩，味美无比。
综上所述，草芽是一种珍贵的食用蔬菜，其独特的生长环境和丰富的营养价值使其成为云南建水地区的特色美食。