切牛腱子肉时，应该 逆着纹理切，即横切。这样做有以下几点好处：
逆着纹理切：
逆着纹理切，也就是生活中说的“横切牛羊”，让刀和肉的纹理呈90度垂直切。因为牛肉的纹理非常长，顺着纹理切会导致牛肉在煮的时候不容易烂，口感会变得较硬且难以咀嚼。
去掉筋膜：
在切之前，需要用刀背把牛肉拍松，去掉牛肉外面的筋膜。这样可以进一步确保切出的牛腱子肉质鲜嫩，且易于烹制。
防止散开：
将牛腱子肉处理成熟后，可以浸泡在烹制的汤汁中，使其充分吸收汤汁，这样在切的时候可以防止肉散开，保持肉质的完整性和口感。
保持口感：
逆着纹理切，可以切断肌肉中的筋腱，使烹制出的菜肴更入味，同时保持肉质的鲜嫩和口感。
综上所述，切牛腱子肉时，应逆着纹理横切，去掉筋膜，并注意防止肉散开，以保持最佳的口感和烹制效果。