水蟹和肉蟹的区别主要在于它们的成熟度和肉质：
成熟度
水蟹：是未成熟的蟹，体内肉少水份多，重量较轻，通常被认为肉质不够饱满，口感较为普通，但蟹味十足。水蟹适合用来煮粥或滚汤，以保持其原汁原味。
肉蟹：是成熟后的雄蟹，肉质丰满、爽滑鲜甜，有一股清香的感觉。当水蟹慢慢长大长肥，渐渐变得结实，就成为肉蟹。
外观特征
水蟹：蟹腹脐部通常不呈三角形，肉质较少，水分较多。
肉蟹：蟹腹脐部呈三角形，是雄蟹，肉质饱满，蟹壳青亮、坚硬，肢节间可见白色的饱满爪肉，按压丰实，蟹爪挣扎反应有力。
口感和用途
水蟹：由于肉少水多，口感较为水嫩，适合煮粥或滚汤，能够充分吸收汤汁的味道。
肉蟹：蟹肉丰满、爽滑，适合清蒸、葱油、红烧等多种烹饪方式，口感鲜甜，深受食客喜爱。
通过以上几点，可以较为准确地分辨出水蟹和肉蟹。在购买时，可以通过观察蟹的形态、重量、蟹腹脐部的形状以及蟹肉的颜色和饱满度来进行判断。