发糕蒸出来塌陷可能有以下几个原因：
碱的使用不当 ：如果用碱中和时碱用量不足，可能导致发糕发酵不足，从而塌陷。开盖时机不当：
关火后立即揭开盖子，冷空气迅速进入，使发糕迅速收缩塌陷。
蒸制过程中进空气：
在蒸制过程中，如果锅内有空气进入，发糕内部会吸入空气，蒸好后空气外泄导致塌陷。
面糊浓度不当：
米浆或面糊太稀或太稠都可能影响发酵和最终的蓬松度。
发酵程度：
发酵过度也会导致发糕塌陷和组织不细腻。
蒸锅密封性：
蒸锅的密封性不好，水汽倒流，可能导致部分区域被水汽打湿，影响口感和蓬松度。
解决办法
确保碱的用量适中，可以通过试验小量面粉来确定碱的正确用量。
蒸好后应先焖3-5分钟再开盖，避免冷空气迅速进入。
蒸制过程中尽量不要开盖，如需调整火力，应先关火再调整。
调整面糊的浓度，确保既不过稀也不过稠。
控制好发酵程度，避免过度发酵。
使用竹制蒸笼和细棉布封口，以提高蒸锅的密封性和透气性。