熬糖色既可以使用水，也可以使用油，具体选择哪种方法取决于个人需求和偏好。以下是两种方法的对比：
用水熬糖色
优点：
易于控制温度：水相比油更易于控制温度的变化，从而避免糖色炒糊。
操作简便：用水熬糖色难度系数小，不易炒过，容易掌握，适合新手。
不易糊锅：由于水的热传导性较好，可以及时散发热量，防止糖在高温下糊锅。
步骤：
将锅预热后加入适量的清水，水量大约没过锅底即可。
倒入白糖，用中小火慢慢加热，观察糖液的颜色变化。
当糖液变成淡黄色时，转为小火继续加热，直到糖液呈现出深红色且有密集的小气泡出现，说明糖色已经炒好。
用油熬糖色
优点：
时间短：用油熬糖色时间短，比水炒糖快3-4分钟。
表现不同：用油熬糖色可以使糖液出现小黄泡拔丝状态，颜色更加亮丽。
步骤：
给锅洗净烧干，把冰糖或者白糖放进锅里，加适量凉油，糖比油要多，比例按照10:3来调配。
先大火将糖炒化，然后转小火慢慢熬制，直到糖色达到理想状态。
建议
新手建议：对于新手来说，建议先尝试用水熬糖色，因为这种方法更容易掌握，且不易糊锅。
时间紧迫：如果需要快速熬出糖色，可以选择用油熬糖色，虽然需要的时间稍短，但操作得当也能达到理想效果。
口味需求：如果追求糖色的色泽和亮度，可以尝试用油熬糖色；如果注重糖色的稳定性和易操作性，建议用水熬糖色。
综合来看，用水熬糖色更适合大多数情况，尤其是新手和需要长时间熬制的情况。如果追求效率或特殊效果，可以尝试用油熬糖色。