要使鸭肠变大，可以使用食用碱和食盐进行泡发。以下是具体的步骤：
1. 首先，撕去鸭肠的直肠和盲肠部分，只保留小肠以上的部分。
2. 然后，将鸭肠劐开并冲洗干净，使用小苏打粉溶液去除表面的粘液。
3. 接着，用食盐抓洗鸭肠，之后将鸭肠放入清水中浸泡，水量需能盖过鸭肠。
4. 在清水中加入少量纯碱（约6克-8克/斤鸭肠），浸泡大约一个小时。
5. 取出鸭肠，用清水反复冲洗，直至冲洗干净，以去除残留的碱液。
6. 最后，将鸭肠切成适当长度，就可以进行下一步的烹饪处理了。
使用食用碱和食盐泡发后的鸭肠会变得脆嫩多汁，并且在煮制过程中不容易缩水或打卷。记得在泡发后迅速冷却鸭肠，以保持其脆嫩的口感