白玉山药和铁棍山药各有其特点，选择哪个更好取决于您的个人口味偏好和烹饪需求。以下是它们的主要区别：
外观
铁棍山药：形状细长，类似铁棍，表皮颜色较深，常有铁锈般的斑痕，质地较粗糙。
白玉山药：形状较大，颜色较浅，表皮光滑，无明显的纹理。
口感
铁棍山药：口感脆硬，水分含量低，煮熟后口感粉糯。
白玉山药：水分含量高，口感细腻软糯，煮熟后更加绵柔。
烹饪方式
铁棍山药：适合蒸食或煮粥，烹饪后口感更细腻。
白玉山药：适合清炒，也适合煮粥和炖汤，味道较好。
营养成分
铁棍山药：淀粉含量较低，蛋白质和脂肪含量略高，矿物质尤其是钙和磷含量较高。
白玉山药：淀粉含量较高，蛋白质含量丰富，脂肪含量低，微量元素丰富。
药用价值
铁棍山药：性温味甘，具有补脾止泻、养肺健脾的功效。
白玉山药：性平味甘淡，具有补肾益精、养阴润燥的作用。
根据上述信息，您可以根据自己的口味偏好和所需的烹饪方法来选择适合的山药品种。如果您喜欢口感细腻、软糯的，可能会更倾向于选择白玉山药；如果您偏好口感粉糯、有嚼劲的，可能会更喜欢铁棍山药。同时，考虑到营养成分和药用价值，您也可以根据具体的健康需求来做出选择