变性淀粉是通过物理、化学、生物或复合方法改变天然淀粉的化学结构而得到的淀粉衍生物。它具有以下特点和应用：
改变特性：
变性淀粉在原有淀粉的基础上，通过特定的处理方法，如酸处理、氧化、酯化、醚化或交联等，改变其物理或化学特性。
应用范围广：
变性淀粉可用于多种食品和非食品工业，如纺织、造纸、食品、石油、医用、建筑、农业饲料、日用化工等。
改善食品性能：
在食品工业中，变性淀粉用于改善食品的加工和食用性能，如增加食品的甜味、改善食品的外观和光泽度、提高食品的增稠能力等。
生理功能：
变性淀粉可被人体消化吸收，转化为葡萄糖，为人体提供能量，并可能增加饱腹感。
安全性：
只要是可食用的变性淀粉，其生理功能与普通淀粉无异，小儿也可以食用。
变性淀粉的种类繁多，包括预糊化淀粉、酸化淀粉、氧化淀粉、醚化淀粉、酯化淀粉、交联淀粉、接枝淀粉等，每种都有其特定的用途和优势