冷冻既可以视为急冻，也可以视为保鲜。
急冻
急冻是指将食品迅速冷却至极低温度（通常在-18℃以下），以快速冻结食品中的水分，防止水分结晶形成大冰晶，从而保持食品的原有质地和口感。急冻可以在短时间内将食品的温度降至极低水平，有效地抑制细菌和微生物的繁殖，延长食品的保质期。
保鲜
保鲜是指通过降低温度来延长食品的保质期，同时保持其新鲜状态。冷冻是一种有效的保鲜手段，通过在-18℃以下的低温下保存食品，可以减缓食品的氧化和褪色，使其保持原有的颜色和味道，并且延长食品的保鲜期。
总结：
冷冻具有急冻和保鲜的双重功能。急冻更侧重于快速冻结食品以延长保质期，而保鲜则侧重于在低温下保持食品的新鲜度和营养价值。
在实际应用中，根据食品的种类和保存需求，可以选择适当的冷冻方式。例如，肉类、鱼虾等需要长期保存的食品适合用急冻，而蔬菜水果等则适合用保鲜冷冻。