炖排骨肉质发硬可能有以下几个原因：
炖的时间不够长 ：排骨需要较长时间的炖煮才能变得软烂。火候不对：
火候过大可能导致排骨变硬，应该使用小火慢炖。
没有加入足够的水：
炖排骨时要确保加入足够的水，否则排骨可能因缺水而变硬。
排骨品质不好：
如果排骨本身不新鲜或品质不佳，则难以炖至软烂。
烹饪方法不当：
如炸、烤等不适合炖排骨，可能导致肉质变硬。
焯水不当：
焯水时没有去除干净浮沫，或者焯水后直接过凉水，都会影响口感。
肉质问题：
选择老排骨或骨头较大的排骨，需要更长时间的炖煮。
调料问题：
炖排骨时过早加盐会使肉质变硬，应该在快出锅时加盐。
解决方法
确保炖煮时间足够，通常在30分钟至1小时之间。
使用小火慢炖，避免大火导致外焦里生。
炖排骨时加入足够的水，最好使用开水。
选择新鲜、品质好的排骨。
焯水时去除浮沫，并用凉水冲洗，使排骨紧致。
炖排骨时不要过早加盐，可在出锅前10分钟内加入。
烹饪方法选择炖、蒸等适合软烂肉类的烹饪方式。